端午制曲，仰韶吹响新一轮酿酒号角

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端午制曲，仰韶吹响新一轮酿酒号角

来源：大河酒坊 2023-06-19 14:42:32

【资料图】

端午时节，故乡的麦田，一派忙碌景象。仰韶美酒一年一度的“制曲祭典”，也将在麦香扑鼻的端午时节，拉开序幕。

酒曲酿酒，起源于仰韶先民的智慧，是我国传统酿酒技艺的精髓，也是我国宝贵的民族遗产。应天时制曲，守匠心传承，“2023癸卯年仰韶酒业端午制曲祭典”，将于6月20日在河南渑池——美丽乡村柳庄生物制曲园区隆重举行。

端午制曲遵循自然之道，蕴含二十四节气中的自然法则。这是仰韶酿酒人对“传统酿造技艺”的传承与坚守价值，也是展现仰韶彩陶坊美酒古法技艺的精妙之处。

中国酒曲，始于仰韶

曲为酒之骨，好曲酿好酒。在酿酒的传统制作工艺中，制曲是酿酒的第一道工序，也是关系到酒质量高低的一个重要环节。自古就有“有美酒，必备佳曲”一说。

关于酒曲酿酒的最早文献记载，可以追溯至周代《书经·说命篇》：“若作酒醴，尔惟曲糵”。曲糵就是我国酒曲的最早记录，是一种原始的酒曲。此外，在《淮南子》《礼记》等多部历史典籍中均有关于酒曲酿酒的记载和描述。

何为酒曲？《说文解字》中，“酒曲”解释为“酒母也”，也叫酒引子，是中国古人酿酒的伟大发明，也是我国酿酒行业传统糖化剂和发酵剂，为酿酒发酵提供原动力。

在酒曲的基础上，智慧的中国人民还发展了散曲、饼曲、红曲、麸皮曲等，用以制造各种味美鲜香的食品。日本著名的微生物学家、酿酒专家坂口谨一郎在其著作《日本的酒》中褒奖“中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与四大发明相媲美”的原因所在。

2021年9月29日，仰韶文化遗址第四次考古发掘的重要成果，在河南渑池仰韶村隆重发布。考古人员在仰韶文化中、晚期出土八个尖底瓶中，发现了残留物。经科学检验，检测出了谷物发酵酒残留，采用的正是发芽谷物和曲酒发酵两种酿酒技术。

这一发现，将华夏酿酒史起源前推至仰韶文化时期，向世界彰显了中国仰韶酿酒史的源远流长和深厚底蕴。现代考古学为酒源、酒曲起源佐证，小口尖底瓶是酿酒器、储酒器、饮酒器！中国酒源在仰韶！仰韶文化时期不仅是我国谷物酒的源头，同时也是我国“酒曲酿造”的源头！

敬畏自然循古法，端午制曲正当时

为何要选择“端午制曲”？

其实，酿酒之法，自古与时令有着密不可分的关系。端午制曲，是智慧的仰韶人遵循自然之道，千百年来的经验总结，发现蕴含在二十四节气中的自然法则。

端午前后，气温升高，有着制曲需要的高温。雨水增多，潮湿的空气，有利于制曲微生物的勃发生长，微生物繁殖活跃，会分泌出大量的酶。这些酶可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，留下神秘的生香物质。在塑造仰韶“陶融型”白酒独特风味，扮演着重要角色。

同时，小麦是制曲的主要原料，其品质对酒曲的质量起着重要影响。端午前后，正值冬小麦成熟收获的季节。此时，河南豫西的小麦色泽金黄、颗粒饱满，其水分、淀粉含量俱佳，营养成分十分丰富。使用制曲后，能为曲块中酿酒微生物的生长繁殖提供丰富的营养物质。因此，端午制曲也是为了顺应仰韶陶融型白酒原粮的收获季节，以及环境的变化。

曲为酒之精髓。可以说，端午制曲，是仰韶每年酿酒生产活动的序曲。从这一天开始，仰韶彩陶坊美酒将开启新的生命起点。

传承中华制曲技艺，彰显匠心坚守

时间赋予味觉别样的体验，一代代中国人的接力，这便是传承。现今，仰韶彩陶坊的陶融型白酒，在酒曲的使用上，依然采用着传承千年的制曲工艺。

仰韶酿酒所使用的酒曲，是业内少见的“三曲”融合。主要是以大麦、小麦、豌豆为原料所特制的大曲，还有小曲和强化麸曲。仰韶陶融大曲包括高温曲和中高温曲，高温曲以小麦为原料，为酒体提供了酱香味和焦香味，中高温曲以小麦、大麦和豌豆为原料，使酒体有明显的花香和麦香。仰韶大曲的曲坯块头大，原料成本高，发酵周期长，所酿酒质自然出类拔萃。

仰韶陶融型白酒采用多重曲香工艺，按最佳比例“融合”使用，使得多种曲香能够有效地融合到糟醅中，为酿造优质的白酒奠定了基础保障。

可以说，“端午制曲祭典”所赋予的，是仰韶对自然法则和匠心匠艺的致敬；所呈现的，是豫酒顺应天地、遵循地利、天人合一的东方美学；所传递的，是仰韶彩陶坊美酒的来之不易，以及仰韶酒业作为区域龙头坚守产品品质的信念。

仰韶彩陶坊酒的品质与口感，离不开酒曲的贡献。因此，每年的端午节，不仅是我国的传统民族节日，也是仰韶制曲的重要时刻。此时，仰韶美丽乡村柳庄生物制曲园区内的工人们格外忙碌，为新一轮仰韶美酒的诞生做着准备。

6月20日（农历五月初三，本周二）上午9时，2023癸卯年仰韶酒业端午制曲祭典在渑池县仰韶酒业·美丽乡村柳庄生物制曲园区举行，一场别具风味的端午进行“曲”即将启幕，大河报豫视频、大河报官方微博和大河报大河酒坊视频号将对活动进行线上直播，敬请期待！

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